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Wildentenbrust mit Minze
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Anleitungen
  1. Die Entenbrust waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl von beiden Seiten ca. 8 Minuten anbraten. Anschließend in Alufolie wickeln und 7 Minuten ruhen lassen. Die Pfefferminze waschen, trocken schütteln und klein hacken. Orange schälen und filetieren. Für die Sauce den Bratenfond mit dem Rotwein loskochen. Geflügelfond und Orangensaft hinzugeben und etwas einkochen lassen. Alles mit der eiskalten Butter zu einer sämigen Sauce schlagen. Die Orangenfilets und die Pfefferminze, bis auf 1 EL, zur Sauce geben und mit Zucker abschmecken. Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen. Mit der restlichen Minze bestreut servieren.
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Wildschweinkeule überbacken
Anleitungen
  1. Zubereitung: Das Fleisch waschen und trockentupfen rundherum mit Salz und Pfeffer gut würzen. In heißem Fett scharf anbraten. Dann mit Thymian und Majoran bestreuen und mit rohem Schinken umwickeln. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Sauerahm zugeben. Bei häufigem Wenden und Angiessen von Wasser ca. 1 Std. schmoren. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Paste rundherum bestreichen. Und wieder ins heiße Fett geben und schön kross überbacken. Im Backofen bei ca. 200-220 Grad ca.20-30 Min. Für die Soße den Bratenfond mit Sauerrahm und einem Glas Rotwein aufgießen, abschmecken, und eventl. mit etwas Soßenbinder binden.
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Feldhase gebraten
Portionen
Zutaten
Portionen
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Anleitungen
  1. Zubereitung: Den Wildhasen waschen und teilen (Rücken, Keulen, Blätter). Kräftig salzen und das Fleisch mit Speck umwickeln um das austrocknen zu verhindern. In einer Bratpfanne mit genügend Bratfett kräftig anbraten. In Weißwein unter häufigem zugießen schmoren. In den Fond auch die gewaschenen und geputzten Karotten und die grob zerkleinerten Zwiebeln geben. Mit den Kräutern, Salbei und Wacholderbeeren würzen. Aus dem gesiebten Fond die Soße mit Weißwein und Sahne verfeinern. Event. mit etwas Soßenbinder abbinden.
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Rehrücken
Anleitungen
  1. Zubereitung: Den Rehrücken waschen 'trockentupfen, event. häuten, salzen und pfeffern. In rauchheißem Öl kräftig anbraten. In eine feuerfeste Form geben und rundherum das vorgerichtete, zerkleinerte Gemüse verteilen. Wacholderbeeren zerstoßen , Nelken, Lorbeerblätter und zerbröseltes Schwarzbrot zugeben. Im Backofen bei 200-220 C ca. 30-40 Min. garen. Ab und zu den Rehrücken mit Öl bestreichen, das Gemüse mit Wein und Brühe ab und zu aufgießen und einköcheln lassen. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Gemüse-Würzmasse durch ein Sieb streichen und diesen Fond mit saurer Sahne (od. Schmand) und der süßen Sahne aufgießen, das Ganze dann abschmecken. Den Rehrücken auslösen, in Scheiben schneiden und auf dem Knochen wieder anrichten.
Rezept Hinweise

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